PANES DE VIENA. RECETA DEL LIBRO PANES DE R. Bertinet
Panaderia , Vienas
Ingredientes
OPCION 1:
500 gr de harina de fuerza
250 gr de leche
60 gr de mantequilla a temp. ambiente
40 gr de azúcar blanquilla
10 gr de sal
15 gr de levadura fresca
2 huevos grandes (más uno para el glaseado)
OPCION 2:
400 g harina de fuerza
125 g agua
200 g de masa madre activa
10 g sal
40 g mantequilla
15 g azúcar
15 g leche en polvo
(Opcional) 2 g de harina de malta
Instrucciones
OPCION 1:
Calentar la leche en un cazo para templarla, no debe estar ni fría ni caliente, a unos 35/36º C, en un cuenco verter la harina, frotar la levadura con ella hasta que desaparezca, frotar la mantequilla, añadir el azúcar, la sal y por último los huevos y la leche, trabajar la masa unos 10/15 minutos según el método Bertinet de sobras conocido por estos pagos (amasado francés) y dejar reposar una hora.
Dividir la masa en porciones adecuadas a nuestras demandas, formar, practicar cortes profundos según las piezas (cruz/helices para bollitos, cortes sesgados para barritas o como os apetezca), y dejar levar una hora, pincelar con huevo batido con una pizca de sal.
Hornear en horno precalentado a 220º entre 8/12 minutos según tamaños de las piezas.
OPCION 2:
Pesar todos los ingredientes. Añadir todos en un bol menos el agua que añadiremos poco a poco. Mezclamos bien hasta obtener una masa muy compacta. Dejarla reposar 30 minutos
Amasarla a mano cuesta un poco porque la harina de fuerza se resiste a que la estiren. Se pueden realizar ciclos de amasado cortos (1 minuto amasando) con reposos (5 minutos de reposo) hasta dejar una masa lisa. Formar una bola e introducir en un bol
Ha hecho una primera fermentación de 2 horas. Hoy hace calor en casa, tenemos unos 26º C y no me he querido arriesgar a que fermente demasiado
Después, se saca la bola del bol a una superficie enharinada. Se aplana suavemente la masa y se corta en dos trozos. Se les da forma de bola suavemente y se dejan 5 minutos de reposo. Se forma una barra alargada con cada una de las bolas estirando hasta obtener una barra de unos 40 cm de largo.
Se colocan sobre una bandeja con papel de hornear. Se les hace cortes profundos antes de la segunda fermentación.
Dejaremos una hora y media que realice la segunda fermentación. Se puede utilizar el horno apagado como "armario de fermentación"
Precalentar a 220º C y preparar para generar vapor. Medio vaso de agua directamente al suelo del horno
Introducir los panes y dejarlos unos 35 minutos a 220º C.